Il Vino

Vino rosso e vino bianco

Vino rosso e vino bianco

Tratto da Cubia n° 75 – Ottobre 2007

La vite appartiene botanicamente alla famiglia delle “Vitacee”: ad essa appartengono numerose specie tra cui la “Vitis vinifera”. Il frutto di tale pianta è detto uva, un’infruttescenza i cui singoli frutti sono chiamati acini, la cui polpa è ricca di zuccheri, e dalla loro spremitura si ottiene un succo chiamato “mosto”. La fermentazione di questi zuccheri dà luogo all’alcool, e il mosto si trasforma in vino.

Il responsabile della fermentazione è un lievito, un fungo unicellulare che, per sua fisiologia, tende a moltiplicare se stesso in presenza di molto ossigeno, mentre quando c’è n’è carenza fermenta lo zucchero e lo trasforma in alcool. Il processo avviene anche grazie alla presenza di calore e, se questo viene a mancare, i lieviti svolgono male il loro compito, la fermentazione si blocca e l’anidride carbonica rimane nel vino, rendendolo frizzante. Ma non solo: i lieviti sono anche responsabili dell’aroma fruttato che hanno molti vini.

La fermentazione può essere completa, ed otterremo un vino secco, oppure incompleta, ed avremo un vino amabile o dolce. Da qualunque tipo di uva si possono ottenere vini secchi o dolci, mossi o fermi, tutto dipende da come viene condotta la fermentazione del mosto.

Ma come si fa ad ottenere vini rossi, rosè, bianchi, fermi, frizzanti? Il segreto sta nella buccia degli acini: in essa sono contenuti i polifenoli nobili, sostanze responsabili del colore e della struttura del vino.

Se durante la fermentazione del mosto lasciamo le bucce in macerazione, esse rilasceranno nel liquido gli antociani, responsabili del colore rosso che il vino assumerà a fine fermentazione. Da qui si deduce che i vini rossi si ottengono dalle uve scure, i vini rosè sempre da uve rosse, le cui bucce però ad un certo momento della fermentazione vengono tolte dal mosto. I vini bianchi, per logica, dalla fermentazione del mosto di uve bianche. Ma ogni regola ha la sua eccezione: lo champagne, vino bianco che tutti conoscono, è in realtà ottenuto da uve nere, con la tecnica della fermentazione “in bianco”, ovvero togliendo le bucce quando il mosto è pronto per il processo di fermentazione.

Dal vino si ottengono molte varianti particolari: i vini liquorosi come il Marsala, le cui uve sono raccolte a seconda del grado di maturità e la vinificazione viene fatta in bianco. L’aroma particolare di questo vino viene conferito miscelando vini di diverse annate, in modo da ottenere combinazioni estremamente ricche di aromi e profumi. Il Vermouth è un vino aromatizzato, ottenuto aggiungendo al vino dell’assenzio, pianta erbacea amara e odorosa, da cui prende il nome (in tedesco la parola assenzio si traduce in wermut). I vini passiti, come il Porto e il Madera, si ottengono da uve avvizzite per appassimento naturale o forzato, in modo che gli acini si arricchiscano di zuccheri.

Infine, una domanda: perché il vino a volte sa di tappo? La colpa è di un fungo, che “attacca” le fibre del sughero con cui è fatto il tappo. Non dipende affatto dalla posizione in cui è stata conservata la bottiglia, cioè se il vino è stato a contatto con il sughero: se nel tappo è presente il fungo, esso impregnerà con il caratteristico “aroma di tappo” tutto il liquido contenuto nella bottiglia. Oggi vi sono in commercio tappi di fibre sintetiche che pongono fine al problema, ma stappare una bottiglia di buon vino e trovarsi tra le mano un pezzo di plastica toglie un po’ di storia e di atmosfera al momento.

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