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Il Vino

Vino rosso e vino bianco

Vino rosso e vino bianco

Tratto da Cubia n° 75 – Ottobre 2007

La vite appartiene botanicamente alla famiglia delle “Vitacee”: ad essa appartengono numerose specie tra cui la “Vitis vinifera”. Il frutto di tale pianta è detto uva, un’infruttescenza i cui singoli frutti sono chiamati acini, la cui polpa è ricca di zuccheri, e dalla loro spremitura si ottiene un succo chiamato “mosto”. La fermentazione di questi zuccheri dà luogo all’alcool, e il mosto si trasforma in vino.

Il responsabile della fermentazione è un lievito, un fungo unicellulare che, per sua fisiologia, tende a moltiplicare se stesso in presenza di molto ossigeno, mentre quando c’è n’è carenza fermenta lo zucchero e lo trasforma in alcool. Il processo avviene anche grazie alla presenza di calore e, se questo viene a mancare, i lieviti svolgono male il loro compito, la fermentazione si blocca e l’anidride carbonica rimane nel vino, rendendolo frizzante. Ma non solo: i lieviti sono anche responsabili dell’aroma fruttato che hanno molti vini.

La fermentazione può essere completa, ed otterremo un vino secco, oppure incompleta, ed avremo un vino amabile o dolce. Da qualunque tipo di uva si possono ottenere vini secchi o dolci, mossi o fermi, tutto dipende da come viene condotta la fermentazione del mosto.

Ma come si fa ad ottenere vini rossi, rosè, bianchi, fermi, frizzanti? Il segreto sta nella buccia degli acini: in essa sono contenuti i polifenoli nobili, sostanze responsabili del colore e della struttura del vino.

Se durante la fermentazione del mosto lasciamo le bucce in macerazione, esse rilasceranno nel liquido gli antociani, responsabili del colore rosso che il vino assumerà a fine fermentazione. Da qui si deduce che i vini rossi si ottengono dalle uve scure, i vini rosè sempre da uve rosse, le cui bucce però ad un certo momento della fermentazione vengono tolte dal mosto. I vini bianchi, per logica, dalla fermentazione del mosto di uve bianche. Ma ogni regola ha la sua eccezione: lo champagne, vino bianco che tutti conoscono, è in realtà ottenuto da uve nere, con la tecnica della fermentazione “in bianco”, ovvero togliendo le bucce quando il mosto è pronto per il processo di fermentazione.

Dal vino si ottengono molte varianti particolari: i vini liquorosi come il Marsala, le cui uve sono raccolte a seconda del grado di maturità e la vinificazione viene fatta in bianco. L’aroma particolare di questo vino viene conferito miscelando vini di diverse annate, in modo da ottenere combinazioni estremamente ricche di aromi e profumi. Il Vermouth è un vino aromatizzato, ottenuto aggiungendo al vino dell’assenzio, pianta erbacea amara e odorosa, da cui prende il nome (in tedesco la parola assenzio si traduce in wermut). I vini passiti, come il Porto e il Madera, si ottengono da uve avvizzite per appassimento naturale o forzato, in modo che gli acini si arricchiscano di zuccheri.

Infine, una domanda: perché il vino a volte sa di tappo? La colpa è di un fungo, che “attacca” le fibre del sughero con cui è fatto il tappo. Non dipende affatto dalla posizione in cui è stata conservata la bottiglia, cioè se il vino è stato a contatto con il sughero: se nel tappo è presente il fungo, esso impregnerà con il caratteristico “aroma di tappo” tutto il liquido contenuto nella bottiglia. Oggi vi sono in commercio tappi di fibre sintetiche che pongono fine al problema, ma stappare una bottiglia di buon vino e trovarsi tra le mano un pezzo di plastica toglie un po’ di storia e di atmosfera al momento.

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Uva Erectus

Vino Erectus

Vino Erectus

Tratto da Cubia n° 64 – Settembre 2006

Un nuovo sistema per far crescere le viti: il brevetto è di Franco Ariano, giovane assicuratore di Cattolica – Il vino prodotto si chiamerà Erectus.

Da qualche mese il cellulare di Franco Ariano squilla in continuazione, il suo indirizzo di posta elettronica è bombardato di missive, il suo sito internet è ormai al limite della fusione…
Ma cos’è che sta sconvolgendo la vita di questo giovane cittadino di Cattolica, che finora faceva tranquillamente il suo lavoro di assicuratore? Cos’ha fatto di talmente sensazionale da provocare l’interesse e la curiosità di radio, televisioni, quotidiani, riviste, piccole e grandi, specializzate e non, locali e nazionali? Tanto per citarne alcuni a caso: La Voce, La8, La9, Corriere di Rimini, Il Ponte, RTV S.Marino, Euposia, Gambero Rosso, e… udite! udite!… Repubblica, Corriere della Sera e Radio 2. E non mancano gli amministratori locali, tra i quali l’assessore provinciale Maurizio Morri.
Dunque, che ha combinato Franco Ariano?
Non ha ideato una polizza assicurativa che fa miracoli e che costa poco, purtroppo! No, la sua scoperta è un’altra, in un settore completamente diverso: la viticoltura, in cui Franco si è specializzato da poco più di tre anni frequentando corsi molto qualificati in Toscana e in Francia.
Ed è sviluppando questa sua nuova passione, e partecipando ai vivaci dibattiti sul forum della rivista specializzata “Il gambero rosso”, che gli è venuta l’idea “vincente”.
Perché – si è chiesto – si deve accettare l’idea che il grappolo d’uva, che nasce in verticale, poi debba, a causa del suo peso, rovesciarsi verso il basso, assumendo una posizione innaturale?
Per far capire meglio la questione, visto che le mie conoscenze in materia non vanno oltre il tragitto che fa l’uva dalle cassette del fruttivendolo alla tavola, e quello che percorre il vino per arrivare dai banconi del supermercato nel bicchiere, preferisco dare la parola direttamente al mio interlocutore:
“Il tema dominante della mia idea è il rispetto della verticalità della struttura vascolare della pianta, dei vasi linfatici quindi, ma anche di un migliore deflusso dell’acqua piovana che investe il grappolo. Nella vite, la spasmodica ricerca di luce da parte dei viticci e la crescita della gemma all’estremità dei rami garantiscono luce solare alle foglie. Poi la fecondazione e le conseguenti trasformazioni strutturali lo appesantiscono e lo costringono a piegarsi alla gravità. Il risultato di questa torsione è una strozzatura sul ramo in corrispondenza della curvatura (vedi foto a sx), che impedisce il corretto affluire della linfa grezza verso il grappolo. Ecco, allora, l’esigenza di fare in modo che il grappolo mantenga una posizione verticale, eretta, e così la linfa vitale circoli nel modo più naturale possibile rispettando l’acrotonia della pianta”.
Ebbene, l’invenzione di Franco consiste in un sistema meccanico, di spirali e sostegni telescopici, che permetta appunto la crescita del grappolo verso l’alto, in posizione eretta.
Semplice, no? Ovvio, no? Eppure, finora nessuno ci aveva mai pensato. Eh sì, perché, quando Franco ha intuito questa soluzione, si è posto la domanda: Ma è possibile che a nessuno sia mai venuta in mente questa idea? E si è messo alla ricerca spasmodica, navigando su internet, consultando riviste, spulciando anche vecchi manuali… niente: “Tutti si sono soffermati sulla potatura, hanno studiato da sempre diversi modi con cui coltivare la pianta, ma nessuno al mondo si è mai concentrato sul processo di crescita del grappolo”.
Bene. Accertatosi di essere arrivato per primo, Ariano si è subito mosso in due direzioni: da un lato, ha contattato i massimi esperti nel settore, tra i quali Ruggero Mazzilli, esperto agronomo, e il prof. Attilio Scienza dell’Università di Milano, la massima autorità nel settore, acquisendone l’interesse e la disponibilità a testare gli effetti di questa nuova pratica viticola; dall’altro lato, per evitare che qualcuno potesse rubargli l’idea, ha brevettato il sistema, per ora in Italia e a S. Marino, e poi, forse, lo farà anche in altre parti del mondo.
Si è così avviato il lungo processo –durerà alcuni anni- che porterà, almeno Franco lo spera, ai primi risultati concreti, cioè al primo vino prodotto dai grappoli eretti, per il 2010. E difatti, sul logo dell’ERECTUS, come si chiamerà il vino che uscirà dalla sua piccola vigna sulle colline di Saludecio, è scritto proprio il 2010 quale anno di nascita di questo vino. “Che sarà disponibile –precisa Ariano- in poche bottiglie, non più di 150-200, di cui circa 50 già impegnate, mentre le restanti saranno vendute all’asta. Il mio obiettivo, infatti, è l’estrema qualità, visto che l’uva sarà selezionata acino per acino e lasciata fermentare in particolari anfore in terracotta, come fanno nel Caucaso”.
Tutto questo, per ora è ancora solo un obiettivo, una speranza.
Sarà più sana e più buona l’uva cresciuta in verticale? Verrà fuori “un vino genuino, di grande qualità, più sano e sicuro anche dell’agricoltura biologica”?.
“Non ho ancora la certezza che gli effetti saranno quelli da me immaginati. Anche se ovviamente sono fiducioso”, si schernisce Franco.
E questa estrema fiducia la si coglie nell’entusiasmo con cui mi ha parlato di questa sua “avventura” appena iniziata, da come gli brillavano gli occhi mentre mi spiegava gli aspetti tecnici della sua “creatura”, dalla sua felicità “da bambino” con cui –quasi ogni giorno- mi aggiorna al telefono sulle nuove interviste e sui nuovi servizi televisivi.
Certo, niente è sicuro, quando si innova in natura.
Un merito, comunque vadano le cose, non può non essere riconosciuto al nostro intraprendente concittadino: aver dato ai ricercatori la possibilità di testare questa importante novità; aver fatto esclamare a tanti viticoltori più esperti e navigati di lui, con una punta di invidia: Ma come ho fatto a non pensarci prima?

di Paolo Saracino

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